Les recettes de Papy Yves
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LA SOUPE DE POISSONS
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Entrée chaude
Ingrédients pour 8 personnes :
maquereau de 220 grs
tacaud de 300 grs
rouget de 130 grs
1 étrille
blanc de poireau (100grs)
carotte (170grs)
tomates (300grs)
échalotes (50 grs)
gousses d'ail (20grs)
beurre (1 à 2 noix)
huile d'olive (2 cuillères à soupe )
piment d'Espelette (1 cuillère à café)
sel de Guérande (1 cuillère à café)
safran en pistil (1/3 de cuillère à café)
4 petites branches de thym citronné
1 branche de romarin
1 verre de muscadet
1 litre d'eau
Préparation
Couper l'ail et les échalotes en rouelle
Faire revenir à feu doux les échalotes et l'ail dans le beurre et l'huile d'olive
Ajouter l'étrille coupée en deux
Ajouter les légumes coupés grossièrement et les tomates mondées
Laisser revenir 5 minutes à feux très doux
Arroser de vin blanc et d'eau
Ajouter les poissons parés
Mijoter 10 à 15 minutes, puis éteindre le feu
Retirer l'étrille et les poissons, remettre les chaires dans le récipient
Ajouter le piment d'Espelette le sel de Guérande et le safran
Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 20 minutes (à la cuisson des carottes)
Laisser tiédir, puis mixer (fin, selon le goût) détendre si nécessaire
Service
Réchauffer la soupe en y incorporant 5 à10 cl de crème fraîche
Servir avec des croûtons du gruyère râpé et la rouille
Vin
Anjou blanc ou Quincy
Servir frais non glacé
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FILET DE SOLE AUX GIROLLES ET PATES FRAICHES
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INGREDIENTS
Pour 4 personnes
1 belle sole filet d'environ 1 kg
300 grs de Girolles fraîches
200 grs de pates fraîches aux épinards
1 poireau 1 carotte 2 échalotes
25 cl de vin blanc sec - 25 cl d'eau
sel / poivre / piment d'Espelette
beurre / crème fraîche
PREPARATION
Sole
Enlever les peaux de la sole
Lever les filets
Réserver les filets dans une assiette filmée
Réserver l'arrête complète
Fumet
Nettoyer et casser les ar êtes et les parures du poisson.
Éplucher et couper très finement carotte, échalotes et poireau.
Faire dorer le tout dans une cocotte avec l'huile.
Saler.
Recouvrir d'eau et de vin blanc.
Porter à ébullition, dégraisser et écumer, puis laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 20 min.
Girolles
Bien nettoyer les girolles, gratter les pieds et laver rapidement sous un filet d'eau (pour éliminer les impuretés et la terre)
Cuire à la poêle pour en éliminer l'eau, Ajouter le beurre et la crème fraîche, réserver
Sauce
Dans une petite casserole faire réduire le fumet jusqu'à obtention d'environ 4 bonnes cuillères de jus monter au beurre( 20 gr) puis ajouter 1 cuillère de crème fraîche lorsque la sauce est onctueuse goûter et rectifier l'assaisonnement avec le piment d'Espelette
Réserver au coin du feu
Filets de soles
Dans une poêle, faire cuire rapidement les filets de sole au beurre
SERVICE
Disposer sur chaque assiette 1 filet de sole, les pâtes fraîches et girolles
Napper d'un cordon de fumet
Décorer avec le piment d'Espelette
VIN
Chassagne Montrachet ou Ménetou salon blanc frais.
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COQUILLES ST JACQUES AUX ASPERGES
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INGREDIENTS
Pour 4 personnes
16 noix de St Jacques fraîches
12 pointes d'asperges vertes
Pour la sauce:
2 jaunes d'œuf
Le jus d'un 1/2 citron
1cuillère à soupe d'eau
125 gr de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
sel / piment d'Espelette
PREPARATION
Coquilles Saint Jacques
Bien nettoyer chaque noix et retirer le nerf puis réserver
Asperges vertes
Supprimer les écailles se trouvant sur le pied des asperges
Prendre chaque asperge par l'extrémité et casser le pied
Il se cassera naturellement à l'endroit le plus tendre
Cuire les asperges à la vapeur compter environ 10 mn
Sauce
Pendant la cuisson des asperges préparer la sauce
Mettre dans le bol du saucier les 2 jaunes d'œufs avec le jus de citron et l'eau
en position de chauffage 2
Lorsque le mélange devient onctueux mettre le beurre froid par petits morceaux
Lorsque tout le beurre est incorporé ajouter la crème fraîche préalablement fouettée
Saler et ajouter du piment d'Espelette goûter rectifier l'assaisonnement
Poêler rapidement les noix de Saint Jacques sur les deux faces elles doivent
rester nacrées à cœur
SERVICE
Disposer sur chaque assiette 4 noix de Saint Jacques et 3 asperges saupoudrer légèrement de piment d'Espelette et napper d'un cordon de sauce
VIN D’ACCOMPAGNEMENT
Chassagne montrachet ou Mainetou salon blanc
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PALOURDES AUX POUSSES D'EPINARDS
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INGREDIENTS
pour 4 personnes
1kg de palourdes, 300 grs de feuilles d'épinards, 2 échalotes,
persil, huile d'olive / beurre, poivre, sel
PREPARATION
Ouvrir les palourdes
Mettre les palourdes dans une casserole, la déposer sur feu vif avec un couvercle
Lorsque les palourdes commencent à s'ouvrir remuer puis retirer du feu
Sortir les palourdes de leur coquille et les disposer sur un papier absorbant
Réserver
Laver les feuilles d'épinards et enlever la ramure
Hacher les échalotes et le persil
Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre , ajouter les échalotes puis faire réchauffer rapidement les palourdes, saler, poivrer puis ajouter le persil au dernier moment.
Dans une autre poêle faire chauffer l'huile d'olive et le beurre , puis faire cuire rapidement les feuilles d'épinard, saler
Goûter et rectifier l'assaisonnement
SERVICE
Dresser l'assiette.
Déposer sur le fond de l'assiette les feuilles d'épinards
Disposer dessus les palourdes
VIN
Muscadet ou Anjou blanc frais
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AUMONIERE DE SAINT JACQUES
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INGREDIENTS
Pour 4 personnes
16 Noix de St Jacques
2 Poireaux
1 Carotte
Crème fraîche / Beurre
4 Feuilles de brick
Piment d'Espelette
Aromates: 8 feuilles de Romarin/16 feuilles de Thym citronné/6 feuilles de Persil plat
PREPARATION
Râper la carotte
Emincer les blancs de poireaux
Faire cuire à couvert les petits légumes pendant 10 minutes dans une casserole avec 1 belle noix de beurre et un fond d'eau
Ajouter 1 ou 2 cuillères de crème fraîche. Cuire encore 5 minutes. En fin de cuisson, les légumes doivent être légèrement croquants et il doit rester environ 2 belles cuillérées à soupe de sauce (à prévoir pour le nappage)
Poêler rapidement les noix de St Jacques de chaque côté pour les colorer
Découper 4 feuilles de papier sulfurisé (environ 15 cm )
Humidifier lègèrement l'extérieur de chaque feuille de brick à l'aide d'un pinceau
Poser une feuille de brick sur le papier sulfurisé
Disposer au centre une bonne cuillère de petits légumes, sans sauce
Saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette
Disposer 4 noix de St Jacques sur les petits légumes
Saupoudrer d'aromates finement ciselés
Réaliser une aumônière en repliant les bords en accordéon.
Refermer par un pique
Sur la plaque du four, disposer les aumônières et passer au four à 180 °c juste dorées
SERVICE
Disposer sur l'assiette 1 aumônière en prenant soin de ne pas la déchirer
Napper de sauce
VIN D’ACCOMPAGNEMENT
Menetou salon ou Quincy
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CONSERVES DE THON A L'HUILE D'OLIVE
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INGREDIENTS
Pour 1 Thon Blanc (vidé sans tête) de 9 Kgrs environ 35 bocaux
Poivre en grains - Piment Sec - Huile d'olive - Échalotes - Thym citronné
PREPARATION
Enlever la peau avec un couteau fin
Puis défaire les 4 filets en enlevant la partie sanguine
Couper dans les filets ainsi obtenus des tournedos, de façon ce qu'ils rentrent parfaitement dans les bocaux
Remplir les bocaux
Couvrir d'huile d'olive
Ajouter :1 Grain de poivre / 1 rondelle d'échalote 1 petite branche de Thym citronné / 1/4 de petit piment sec
Bien essuyer le bord des bocaux
disposer les rondelles joints
visser fermement les couvercles
STERILISATION
Disposer dans le stérilisateur les bocaux, bien les caler avec des torchons et Déposer sur la dernière
ranger des poids,remplir d'eau le stérilisateur environ 5 à 10 cm au dessus des bocaux,
Lorsque la T° arrive à 100 °c compter 1h15 de stérilisation
Laisser refroidir dans le stérilisateur
CONSERVATION
Mettre à l'abri de la lumière dans un endroit frais conservation 8 mois
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Quelques recettes incontournables...
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Les crêpes
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Pour une quantité d'une vingtaine.
Versez dans une
terrine : 250 g de farine en fontaine, et cassez 3 oeufs au milieu.
Incorporez-les à la farine, en remuant avec une cuillère
en bois.
Versez 75 cl de lait, en délayant progressivement de manière
à éviter les grumeaux.
Si vous faites des crêpes sucrées, ajoutez 2 cuillères
à soupe de sucre.
Laissez reposer la pâte si possible 1 h avant de l'utiliser.
Si vous voulez des crêpes plus fines, mettez moitié eau,
moitié lait.
Si vous les désirez plus légères, remplacez un
verre de lait par un verre de bière.
Si vous les aimez plus moelleuses, incorporez 1 blanc d'oeuf battu
en neige à la pâte, au moment de confectionner les crêpes.
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Le Kouign-Aman
Littéralement:
"Petit pain au beurre"
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Cette recette
date de 1865
Mélanger 300
gr de farine, une pincée de sel, 10 gr de levure boulangère,
20 cl d'eau.
Placer la boule sous un torchon sur une planche farinée où
elle lève 30 mm. puis l'étaler en rond sur 1 cm d'épaisseur.
Mettre 125 gr de beurre en évitant le bord extérieur.
Recouvrir la partie beurrée de 70 gr de sucre en poudre.
Plier en 4 et bien souder les bords.
Après 10 mn de repos, aplatir une 2e fois la pâte, recommencer
la même opération avec quantité identique de beurre
et de sucre. replier une dernière fois en 4 et laisser reposer
10 mn. puis aplatir pour former un disque de 1 à 2 cm d'épaisseur.
Dorer à l'oeuf et saupoudrer 100 gr de sucre. cuire 30 mn à
four chaud (th. 6-7, 230°C).
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Les
langoustines
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Pour
4 personnes il faut 1 bon klg de langoustines vivantes. Faites bouillir
de l'eau en grande quantité. Mettez-y du gros sel. Lorsque
l'eau bout, jetez les langoustines dans la casserole. Lorsque l'eau
se remet à bouillir comptez 3 bonnes minutes et égouttez-les.
Dégustez-les tiède avec du pain et beurre salée
(ou mayonnaise).
Le tout arrosé d'un muscadet bien frais.
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Le bar au beurre blanc
(La recette de mamie Henriette)
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Pour 4 personnes cuire en au four en
papillotte un bar d'1 kilo (th. 6, four préchauffé,
temps de cuisson 30mn)
Le beurre blanc
Cuire les échalottes émincées dans un 1/2 verre
de muscadet, lorsqu'il n'y a plus de jus, laisser tièdir la
préparation. Au moment de servir ajouter une cuillère
à café de crème fraiche, puis, par petites quantités
le beurre - la crème évite à la sauce de tourner-
assaisonner, c'est prêt !
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Le Kig ha Farz
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Pour 8 personnes.
Préparation : 30 min - Cuisson : 5 heures
1,5 kg de bœuf dans le gîte ou la macreuse
1 jarret de porc demi-sel
700 g de lard de poitrine fraîche
1 saucisson à cuire fumé,
1 petit chou
6 carottes
4 navets
2 poireaux
2 oignons
1 branche de céleri
Clous de girofle
Thym, laurier
500 g de farine de blé noir
200 g de farine de froment
100 g de beurre demi-sel
100 g de sucre
150 g de raisins secs
2 œufs
20 cl de crème fraîche
Lait
Sel, poivre
Faites dessaler le jarret de porc en le mettant dans une casserole.
Portez à ébullition et laissez frémir 20 minutes.
Faites blanchir le chou en le plongeant dans une autre casserole d’eau bouillante et laissez-le cuire 5 minutes.
Dans une grande marmite, mettez le jarret dessalé et les autres viandes (sauf le saucisson à cuire).
Ajoutez l’oignon piqué avec des clous de girofle et les aromates.
Couvrez avec 3 ou 4 l d’eau et portez à ébullition.
Laissez cuire 2 heures.
Ajoutez alors tous les légumes épluchés et lavés ainsi que le chou blanchi.
Salez et poivrez.
Préparez le far en mélangeant dans une terrine les farines, le sucre, le beurre à température ambiante, la crème fraîche, les œufs entiers, les raisins secs, du sel et du poivre, et un peu de lait pour lier si nécessaire, afin d’obtenir une pâte homogène.
Placez ce mélange dans un sac spécial, ou roulez-le dans un torchon que vous ficellerez aux deux bouts.
Plongez ce sac dans le bouillon de cuisson et laissez cuire 1 h 30 de plus.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le saucisson à cuire dans le faitout.
Égouttez les viandes et les légumes.
Présentez-les sur un grand plat.
Sortez le far de son sac et servez-le au milieu des viandes, soit coupé en tranches,soit émietté sous les viandes selon votre goût. Ce plat est simple à préparer.
La cuisson est longue, mais ne demande aucune surveillance.
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La tarte au citron meringuée de dame Elizabeth
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Ingrédients :
1 pâte feuilletée
4 œufs
3 citrons
75g de beurre
2 cuillères à soupe de Maïzena (chaque cuillère avec le double de son contenu, soit une petite montagne)
175g de sucre
2 verres d’eau
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère de sucre glace
Faire cuire le fond de tarte 10 minutes et le sortir du four.
Presser le 3 citrons y ajouter 2 verres d’eau. Mettre le tout dans une casserole, ajouter les deux cuillères à soupe de maïzena. Faire cuire à feux doux en ajoutant le beurre et les 4 jaunes d’œufs. Remuer jusqu’à ce que la pâte épaississe. Sortir du feu.
Battre les blancs en neige ferme, à la fin ajouter le sucre glace.
Mettre la crème au citron sur le fond de tarte. Déposer dessus, les blancs en neige en les glissant du saladier sans les casser. Etaler du centre vers les bords extérieurs avec délicatesse.
Saupoudrez de sucre vanillé.
Mettre à four chaud à 180° pendant 25 minutes. Surtout surveiller la couleur de la meringue.
Sortir, laisser refroidir dans le moule, démouler puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Bon appétit !
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